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Minimizar el desperdicio de alimentos y mantener el pescado frescoMinimizar el desperdicio de alimentos y mantener el pescado fresco

SADM #96 May/Jun 2021

Brad Buck, Senior Public Relations Specialist, UF/IFAS Communications

Los investigadores de la Universidad de Florida pueden haber encontrado una manera de minimizar el desperdicio de alimentos y mantener el pescado fresco, dejando al consumidor con pescado más saludable para comer, dijo Senem Guner, un ex estudiante de doctorado en la Facultad de Ciencias Agrícolas y de la Vida de la UF / IFAS. Para su estudio, Guner se centró en el salmón.

El salmón fresco es bueno durante unos dos días en el mercado porque es un pescado graso. En el estudio dirigido por UF / IFAS, el salmón picado sin tratar comenzó a echarse a perder después del primer día porque el picado aumenta la tasa de oxidación. La mejor aplicación en el experimento de Guner aumentó este período a casi 10 días.

Guner dirigió un estudio recientemente publicado en la revista Packing Technology and Science que analizó cómo usar las pieles de cebolla para conservar el pescado. El estudio es parte de su Ph.D. tesis doctoral, que completó bajo la supervisión del profesor emérito de ciencias de los alimentos de UF / IFAS Marty Marshall.

Para el estudio, los investigadores extrajeron compuestos de la piel de cebolla manteniéndolos en agua caliente durante unos 80 minutos y luego filtrando la piel. Con este proceso se extrajeron compuestos antioxidantes bioactivos (polifenoles) para ser purificados y / o concentrados mediante agua caliente. Luego, esparcen el extracto de piel sobre el salmón.

Luego, los científicos utilizaron el extracto y un sistema de envasado de alimentos conocido como “envasado en atmósfera modificada” (MAP por sus siglas en inglés), para su experimento. MAP cambia la atmósfera interna de un paquete para mejorar su vida útil. Se usa comúnmente con carne, pescado, aves y lácteos.

Al utilizar agua cada vez más caliente, los científicos recuperaron polifenoles y antioxidantes. Eso los llevó a concluir que un extracto de piel y la aplicación de MAP podrían aumentar la vida útil del salmón. Los extractos se mezclaron con salmón picado y la mezcla se empaquetó inmediatamente en un paquete de atmósfera modificada.

“Su trabajo muestra que las pieles de cebolla contienen muchos compuestos bioactivos que pueden usarse como ingredientes de valor agregado en sistemas de procesamiento de alimentos, especialmente mariscos”, dijo Marshall.

Las industrias de procesamiento de frutas y verduras producen desechos, dijo Marshall. Si bien una parte se utiliza para la alimentación animal, gran parte va a los vertederos. Aunque este desperdicio es biodegradable, todavía presenta una carga ambiental en los sistemas de vertederos comunitarios, dijo Marshall. Con la investigación, los científicos están minimizando el desperdicio.

“Los consumidores y productores de alimentos utilizan métodos convencionales como cocinar, blanquear y esterilizar para aumentar la vida útil, pero algunos compuestos importantes, como antioxidantes, proteínas, vitaminas y minerales se pierden en el proceso”, dijo Guner, ahora profesor asistente de química de alimentos en la Universidad Afyon Kocatepe en Turquía. “Necesitamos utilizar nuestras fuentes de alimentos de manera lógica, ya que la población humana aumenta más rápido que las fuentes de alimentos”.

Marshall agregó: “Si podemos extender la vida útil de un producto de grado A incluso unos pocos días, esto supondría un enorme beneficio económico para los mercados de productos frescos del mar. El trabajo de Senem demuestra que, junto con la tecnología MAP, la vida útil del salmón se puede aumentar unos días, lo que ayuda a la industria pesquera y extiende la calidad para los consumidores”.

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