Harald zur Hausen fue un médico y virólogo alemán, reconocido mundialmente por sus aportes a la comprensión del origen viral de ciertos tipos de cáncer. En el año 2008 recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina por haber demostrado que el virus del papiloma humano (VPH) es una causa directa del cáncer de cuello uterino, un hallazgo que transformó la prevención y el abordaje de esta enfermedad a escala global.
Tras ese reconocimiento, y ya en una etapa madura de su carrera científica, zur Hausen amplió su interés hacia otros posibles factores relacionados con el desarrollo del cáncer, en particular el cáncer colorrectal. A partir de estudios epidemiológicos y comparativos entre países, comenzó a llamar la atención sobre la relación entre el consumo elevado de carne roja —especialmente carne de vacuno— y una mayor incidencia de cáncer de colon.
Uno de los trabajos más citados en este contexto fue publicado en 2012, cuando zur Hausen planteó que el consumo habitual de carne roja podría actuar como un factor de riesgo para el cáncer colorrectal. En ese artículo, además, propuso una hipótesis aún más innovadora y controvertida: la posible participación de agentes infecciosos de origen bovino que, al ser ingeridos de manera repetida a lo largo de los años, podrían contribuir al proceso carcinogénico en el colon humano. Esta idea se apoyaba en observaciones indirectas y comparaciones poblacionales, no en una prueba causal definitiva.
Entre 2014 y 2017, el científico reiteró estas advertencias en conferencias y entrevistas, subrayando que sus planteamientos no debían interpretarse como una condena absoluta al consumo de carne, sino como una invitación a examinar con mayor rigor científico los patrones dietéticos modernos y su impacto a largo plazo en la salud. Zur Hausen insistió en que el riesgo está asociado al consumo elevado y sostenido, dentro de un contexto más amplio de estilo de vida y factores ambientales.
La comunidad científica ha sido clara en matizar estas afirmaciones. Si bien existe un consenso amplio en que el consumo elevado de carne roja se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, los mecanismos exactos siguen en estudio y las hipótesis sobre agentes infecciosos bovinos continúan siendo exploratorias. No obstante, las advertencias de un Premio Nobel como Harald zur Hausen han contribuido a reforzar el debate científico y a promover recomendaciones de salud pública orientadas a la moderación del consumo de carne roja dentro de una dieta equilibrada.
A partir de la revisión de la evidencia científica disponible y del consenso expresado por organismos internacionales de salud, existe hoy un criterio ampliamente compartido sobre la conveniencia de reducir el consumo de carne roja, en particular cuando este es frecuente y en grandes cantidades. La investigación epidemiológica ha mostrado de forma consistente que una ingesta elevada se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, así como con otras enfermedades crónicas. Por ello, la ciencia no propone su eliminación absoluta, sino una reducción prudente y sostenida, acompañada de una dieta más diversa, rica en vegetales, frutas, legumbres y otras fuentes de proteína. Esta aproximación preventiva busca disminuir riesgos a largo plazo y se enmarca en una visión integral de la salud, donde la alimentación cumple un papel clave en la prevención del cáncer.
Este criterio de moderación no surge de manera aislada. Organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través de su Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), han clasificado la carne roja como probablemente carcinógena para los seres humanos, basándose en evidencia epidemiológica consistente que vincula su consumo elevado con el cáncer colorrectal. De forma convergente, el World Cancer Research Fund y el American Institute for Cancer Research recomiendan limitar la ingesta de carne roja y evitar las carnes procesadas, promoviendo dietas más equilibradas y predominantemente basadas en alimentos de origen vegetal. En conjunto, estas instituciones coinciden en que reducir el consumo de carne roja constituye una estrategia prudente de salud pública orientada a la prevención del cáncer y otras enfermedades crónicas, sin plantear su eliminación absoluta, sino un consumo más consciente y moderado.
